[스크랩] 강순의 선생의 남도 김치, 고추씨 백김치

강순의 선생의 남도 김치, 고추씨 백김치 서울시 농업기술센터 전통 음식 김치, 장아찌 교육장을 운영 중인 강순의 선생은 남도 김치의 대가로 알려져 있지만, 태생은 충남 당진이다. 1년에 제사만 14번 지내던 전남 나주의 종갓집 며느리로 37년간 익힌 솜씨는 알음알음 입 소문으로 퍼져 그녀를 세상 밖으로 불러냈다. 처음에는 폐백과 이바지 음식 등을 선보였는데, 화려한 잔치 음식 못지않게 함께 곁들여낸 진한 남도 김치 맛에 반한 이들이 늘어나 그녀는 어느새 서울 세곡동의 김치 선생님으로 자리 잡게 되었다. <사진> 고추씨 백김치, 찹쌀풀과 고추씨를 넣어 걸쭉하게 만든 양념으로 담가 개운하고 깊은 맛이 나는 슴슴한 겨울 김치. “백이면 백 모두 맛있다고들 하는 우리집 최고 별미 김치 한 번 맛볼래요? 요즘은 김치냉장고가 좋아져서 김치 맛내기가 한결 쉽잖아요. 고추씨 백김치는 김장 때 넉넉히 담가 김치냉장고에 넣어두면 속이 더부룩할 때마다 약처럼 마셔도 좋을 만큼 국물 맛이 개운해요. 예전에 먹을 것이 부족하고 야채가 많지 않던 시절, 고추방아를 빻고 나서 남은 씨를 버리지 않고 고명으로 사용해 김치 맛을 더욱 구수하게 했던 추억의 김치이기도 합니다.” 원래 남도 김치는 젓갈의 쓰임새가 중요하다. 푹 삭힌 젓갈을 듬뿍 넣어 담근 김치는 익었을 때 맛있는 빛깔이 돌아 맛깔스러워 보일뿐더러 젓갈 특유의 감칠맛과 깊은 맛이 남도 특유의 맛을 만든다. 하지만 슴슴하게 먹는 고추씨 백김치에는 배추 1포기에 액젓 4큰술을 넣을 정도로 젓갈을 많이 넣지 않는다. 또한 생강은 김장철에만 넣고 여름 김치에는 넣지 않으며, 찹쌀풀과 배추에서 물이 나오므로 김칫국물을 따로 만들어 붓지 않는 것도 강순의 선생이 강조하는 점이다.

>> 강순의 선생의 김장 김치는 찹쌀풀이 들어가는데 찹쌀가루와 함께 고구마가루와 콩물을 넣기 때문에 김치 맛이 더욱 구수하고 영양가가 풍부하다. 보통 찹쌀가루와 고구마가루, 콩물을 10:1:1의 비율로 섞어 찹쌀풀을 쑤는데 주재료나 계절에 따라 약간식 차이를 둔다. 이렇게 쑤어서 식힌 찹쌀풀을 넣으면 김치가 맛있는 상태로 익어 더 이상 시어지지 않는다. >> 레시피 보기

How to│

1 배추는 반 갈라 소금물에 담그고 밑동 부분에 한 번 더 웃소금을 뿌려내 1시간쯤 지나 뒤집어주기를 4시간 동안 반복, 흐르는 물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다. 2 강순의 선생이 만드는 대부분의 김치에는 멸치와 다시마를 함께 끓여서 식힌 국물로 물을 잡는다. 특히 물김치를 담글 때는 반드시 이 국물을 써야 시원하고 깊은 맛이 난다. 냄비에 멸치와 다시마를 넣어 반 정도 졸아들 정도로 진하게 우려 식혀서 쓰면 된다. 3 멸치다시마 국물에 찹쌀가루, 고구마가루, 콩물로 만든 찹쌀풀을 넣고 고추씨, 다진마늘, 다진생강, 멸치액젓을 넣어 양념을 만든다.

4 ③의 배추 소는 잠시 두어 고추씨의 매운맛이 살짝 우러나면 절인 배추 속에 군데군데 조금씩 발라 넣고 배추 겉잎으로 감싼다. 5 항아리에 고추씨 백김치를 한 켜 넣고 그 위에 대추와 배를 한 켜 얹는 식으로 반복해 담는다. 일주일 정도 익힌 후 국물이 배어나오면 함께 꺼내 먹는다. 김치냉장고에 넣어두면 1년 내내 두고 먹을 수 있다

출처 : 눈꽃소녀

글쓴이 : 눈꽃소녀 원글보기

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