[스크랩] 선재 스님에게 배우는 연 蓮 요리

 

 

아는 만큼 맛있다 선재 스님에게 배우는 연 蓮 요리

연은 한의학에서 불로식 不老食이라 부를 정도로 약리 작용이 뛰어나다. 연근은 <동의보감>에 “성질이 따뜻하고 맛이 달며 피 토하는 것을 멎게 하고 어혈을 없애준다”고 쓰여있으며, 연꽃 씨인 연자는 <본초강목>에서 “기력을 왕성하게 하고 모든 질병을 물리치며, 오래 복용하면 몸이 가벼워지며 수명을 연장시킨다”고도 했다. 연근은 흔히 반찬으로 먹지만 연자와 연꽃, 연잎은 어찌 먹으면 좋을까. 최근 ‘치유의 밥상’으로 주목받고 있는 사찰 음식에서 연의 모든 부위는 중요한 식품 재료다. 사찰에서는 연꽃이 피면 차를 우리고, 잎을 따다 밥을 짓고, 뿌리가 영글면 연자와 연근으로 다양한 음식을 만든다. 연근이 제철인 가을, 사찰 음식 전문가 선재 스님이 연으로 만든 요리를 제안해 왔다. 연잎으로 만든 밥부터 연자로 만든 반찬까지, 연의 모든 부위로 만든 자연식으로 가족을 위한 건강 밥상을 차려보자.

(왼쪽) 민화 이미지 제공 정성목 연자 연꽃의 씨를 한의학에서는 연자 또는 연밥이라 한다. 꽃이 봉오리를 맺을 때부터 꽃받침의 구멍에 들어 있으며 꽃이 진 후 크게 자라 여문다. 다산의 상징으로 여기기도 해 우리나라에서 폐백 때 대추와 밤을 주듯, 중국에서는 신랑 신부에게 연자를 준다. 신경을 안정시키는 효과가 뛰어나 가슴이 두근거리거나 불면증, 어지럼증 등의 증상에 약용으로 쓰며, 칼륨이 들어 있어 혈압이 높은 사람이 먹어도 좋다. 요리를 만들 때는 둥근 것을 쪼개 가운데 심을 빼고 사용해야 한다. 밥을 지을 때 넣기도 하고, 말려서 가루를 낸 다음 죽을 쑤어 먹거나 간장에 조려 반찬으로 먹기도 한다. 연자조림 재료 연자 1컵, 집간장 1큰술, 조청 1큰술 만들기 1 연자는 충분히 불린 뒤 물을 자작하게 부어서 익을 때까지 끓인다. 2 연자가 익으면 집간장, 조청을 넣고 국물이 없을 때까지 조린다. 연자조림이 담긴 흰색 꽃 모양 도자기는 무아쏘니에 제품. 연꽃차가 담긴 연지와 찻잔, 받침은 정소영의 식기장 제품. 연꽃 연꽃은 6월부터 8월까지 한여름에 피는데 새벽에 피었다가 정오가 지나면 봉오리를 오므린다. 지저분한 진흙에서 맑고 깨끗한 모습으로 피기에 더러움에 물들지 않는 청정함을 상징한다. 혈액 순환을 돕고, 습기와 풍기를 몰아내며, 타박상에 의한 어혈을 풀어준다. 주로 차로 즐기는데 연꽃이 피었을 때 따다가 냉동실에 보관하면 일 년 내내 마실 수 있다. 한 송이만 물에 담가도 1백 명이 마실 수 있는 양이 오래도록 우러나는데, 사람이 많지 않을 때에는 냉장고에 넣어두고 물을 보충해가며 며칠 동안 마셔도 된다. 은은하고 그윽한 향이 아름다운 연꽃차를 마시면 연꽃의 노화 방지 성분이 우러나 얼굴에 화색이 돌고 부인병이 낫는다고도 전해진다. 연꽃차 재료 연꽃 1송이, 물 적당량 만들기 1 연꽃을 따면 바로 차로 만들어 마시거나 냄새가 스며들지 않게 밀봉해서 냉동실에 보관한다. 2 연꽃차를 우려낼 넓고 큰 그릇(연지)에 연꽃을 고정하고 위에서 미지근한 물을 부어 차를 우린다(물은 계속 보충한다). 연잎밥과 연잎 비빔국수가 담긴 그릇은 정소영의 식기장 제품. 연잎 연은 다산, 힘, 생명, 창조, 행운, 장수, 건강, 번영, 명예 등을 상징하는데, 그 이유를 태반과 연잎이 닮았다는 데서 찾기도 한다. 연잎에는 타닌이 풍부하기 때문에 말렸다가 달여 마시면 지혈, 지사, 이뇨에 도움이 될 수 있다. 연잎차는 수렴 효과도 있어 한여름 실온에 보관해도 쉬 변하지 않는다. 찹쌀밥을 연잎으로 싸서 찌는 연잎밥으로도 자주 즐기는데, 밥에 은은하게 밴 연 향기가 색다른 맛을 선사한다. 연잎밥 역시 쉽게 상하지 않아 사찰에서는 스님이 다른 절로 수행을 갈 때 도시락으로 이용했다고 전해진다. 연잎 가루를 넣어 반죽하는 연잎 국수는 연잎 자체를 요리에 사용하기 때문에 연잎의 강한 성분을 그대로 섭취하게 된다. 많이 먹을 경우 변비가 생길 수 있으므로 연잎 국수를 만들 때에는 반드시 어린잎으로 만든 가루를 적당량만 사용해야 한다. 연잎밥 재료 연잎 2장, 찹쌀 500g, 은행 20알, 잣 2큰술, 소금・물 적당량 만들기 1 찹쌀은 2~3시간 정도 불려 찜통에 젖은 면보를 깔고 20분 정도 찐다. 2 찹쌀이 고슬고슬하게 익으면 그릇에 쏟아 소금물을 조금씩 섞으면서 버무려 간을 한다. 3 깨끗하게 씻은 연잎에 ②의 찹쌀밥을 놓고 은행(볶아서 껍질 깐 것), 잣을 고명으로 얹은 후 연잎밥을 싼다. 4 찜통에 연잎밥을 넣고 40분 이상 푹 찐다. 연잎 비빔국수 재료 연잎 가루 4큰술, 밀가루 2컵, 당근 1/2개, 오이 1/2개, 애호박 1/2개, 새송이버섯 1개, 마른표고버섯 4장, 가지 1개, 고추장・잣・소금・식용유 약간씩 만들기 1 밀가루에 연잎 가루, 소금을 넣어서 말랑하게 국수 반죽을 한 뒤 얇게 밀어서 칼로 썰어 국수를 만든다. 2 당근・오이・애호박・새송이버섯은 채 썰고, 불린 표고버섯은 포를 떠서 채 썰고, 가지는 껍질만 돌려 깎기 해서 채 썬다. 3 팬에 기름을 두르고 ②의 채소 중 색이 옅은 것부터 볶는다. 중간에 소금 간을 살짝 한다. 4 끓는 물에 소금과 국수를 넣은 뒤 젓지 말고 뚜껑을 덮는다. 끓어오르면 잘 젓고 면이 익으면 건져서 찬물에 헹군다. 5 ④의 국수를 그릇에 담고 ③의 채소를 예쁘게 둘러 담은 뒤 잣가루를 뿌린 고추장과 함께 낸다(기호에 따라 참기름을 넣어 먹는다). 연근 물김치와 연근죽이 담긴 그릇은 정소영의 식기장 제품. 연근 연의 땅속 줄기인 연근은 연꽃이 지고 찬 바람이 불기 시작하는 9월 말부터 먹을 수 있고, 겨울이 오기 전까지가 제철이다. 늦가을인 11월에 가장 맛이 좋은데 아스파라긴과 티로신, 남성의 정자를 만드는 데 중요한 성분인 아르기닌 같은 아미노산이 풍부하게 함유되어 꾸준히 먹으면 건강관리에 도움을 준다. 몸을 따뜻하게 하고, 몸속에 정체된 어혈을 풀어줘 노화를 늦추는 데도 효과가 있다. 껍질을 벗기거나 단면을 자른 연근을 공기 중에 두면 검게 변하는데, 이것은 철과 타닌 성분 때문으로 이 성분은 피를 맑게 해주며 위궤양과 빈혈 치료약으로 쓴다. 색이 변하지 않게 하려면 식촛물(물 1L에 식초 1큰술)에 담가두면 본래의 색을 유지하고 아린 맛도 제거할 수 있다. 연근은 우리나라뿐만 아니라 서양 요리에도 다양하게 활용하는데, 얇게 저며 올리브유에 구워 샐러드나 스테이크 위에 올리면 부족한 영양소도 보충하고 맛있게 즐길 수 있다. 연근 물김치 재료 배추・무 100g씩, 연근 200g, 미나리 10줄기, 배・홍고추 1개씩, 대추 3개, 고춧가루 1작은술, 생수 1컵, 소금 약간 만들기 1 배추, 무, 연근은 깨끗하게 손질해서 먹기 좋은 크기로 썰어 소금에 살짝 버무린다. 2 배는 껍질을 벗겨 강판에 갈아서 체에 걸러 즙을 밭는다. 3 ②의 배즙에 생수를 섞고 고운 면보에 고춧가루를 싸서 손으로 비비며 국물에 고춧가루물을 들인다. 4 ③의 김치 국물에 소금으로 심심하게 간을 한 후 ①의 배추, 무, 연근에 붓고 잘 섞은 다음 적당하게 썬 미나리, 대추, 홍고추를 띄운다. 연근죽 재료 연근(중간 크기) 1개, 현미찹쌀 1컵, 물 10컵, 소금 약간 만들기 1 현미찹쌀은 깨끗하게 씻어서 2~3시간 불려놓았다가 물을 10배 정도 붓고 끓인다. 2 처음에는 센 불로 끓이고 끓기 시작하면 중간 불로 줄여서 쌀알이 부드럽게 퍼질 때까지 가끔씩 저으며 끓인다. 3 연근은 깨끗하게 씻어서 껍질을 벗기고 강판에 갈아 쌀알이 다 퍼졌을 때 넣고 연근이 익을 때까지 끓인다. 먹을 때 기호에 따라서 소금 간을 한다. (왼쪽) 연근선, 연근조림, 연근 초절임이 담긴 그릇은 정소영의 식기장 제품. (오른쪽) 삼색 찹쌀 연근구이가 담긴 접시는 정소영의 식기장, 아래 놓인 청화백자 주전자는 우리그릇 려 제품. 1 연근조림 재료 연근(중간 크기) 1개, 집간장 1큰술, 조청 1큰술, 들기름 2큰술 만들기 1 연근은 깨끗하게 씻어 껍질을 벗겨 알맞은 두께로 썬다. 2 두꺼운 팬에 들기름을 두르고 ①을 넣어 센 불에서 볶다가 중간 불로 줄여서 연근이 투명할 때까지 볶는다. 3 투명해지면서 다 익으면 집간장과 조청을 넣고 조린다. 2 연근선 재료 연근(중간 크기) 1개, 배 1/2개, 대추 6개, 밤 5개, 석이버섯 약간, 소금 1큰술 만들기 1 연근은 깨끗하게 씻어 길이로 반 자르고 3cm 크기로 잘라 칼집을 두 번 낸다. 2 배는 강판에 갈아서 즙을 짜고 소금 간을 한 뒤 칼집 낸 ①의 연근을 담근다. 3 대추는 돌려 깎고, 밤은 껍질을 벗기고, 석이버섯은 뒷부분을 깨끗하게 손질해서 각각 곱게 채 썬다. 4 연근의 칼집 낸 부분을 손으로 벌리며 사이에 대추채, 밤채, 석이채를 예쁘게 끼운다. 5 ④의 연근을 접시에 담고 연근 담갔던 배즙을 조금 끼얹는다. 3 연근 초절임 재료 연근(중간 크기) 1개, 비트 1/2개, 소금・설탕 2큰술씩, 식초 3큰술 만들기 1 연근은 둥글고 예쁜 것으로 준비해 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 5~6cm 크기로 토막 낸다. 2 비트는 강판에 갈아 소금, 설탕, 식초로 간하고 손질한 연근을 담근다. 3 2~3시간 후 연근을 건져 모양을 살려가며 썰어 접시에 예쁘게 담는다. 4 삼색 찹쌀 연근구이 재료 연근(큰 것) 1개, 찹쌀가루1/3컵, 파래 1/2덩이, 비트 1/4개, 노란 파프리카 1/2개, 식용유 적당량 만들기 1 연근은 껍질을 벗기고 도톰하게 썰어 물을 약간 넣고 김을 올린다. 2 파래, 비트, 노란 파프리카는 다져서 물기를 짠 후 각각 찹쌀가루를 섞는다. 3 ①의 연근에 ②의 색깔별 찹쌀 반죽을 바른 뒤 기름 두른 팬에 넣어 지진다. 연의 줄기는 어디에 쓸까? 버릴 것이 하나도 없는 연. 꽃, 잎, 땅속 줄기 그리고 씨앗까지 모두 먹는 연은 키가 1~2m 정도 자란다. 잎과 꽃은 모두 끝 부분에 달리는데, 긴 줄기(연대)는 어디에 쓸까? 사찰에서는 연대도 썰어서 차로 만드는데, 연대 역시 꽃과 잎 못지않은 은은한 향이 일품이다. 일반 가정에서는 연대를 젓가락 길이로 잘라 햇볕에 잘 말려 보관하면 유용하다. 장아찌를 담글 때 재료가 공기에 노출되지 않도록 누르는 용도로 보통 나무젓가락을 사용하는데, 이때 연대 말린 것을 사용하면 나무젓가락의 유해 성분 염려도 없고, 연의 은은한 향이 장아찌의 맛을 돋우는 역할을 한다. 연 요리 재료 구입 시 유의할 점 꽃이나 잎, 뿌리와 달리 수명이 긴 연자는 잘못 구입할 경우 묵은 것을 구입해 맛이 떨어지거나 변질된 제품을 구입할 수 있다. 연자는 9월 중순부터 12월까지 제철일 때 믿을 수 있는 곳에서 구입하도록 한다. 참고로 문헌에 의하면 2천 년 된 종자가 발아했다는 기록도 있다. 연잎과 연꽃 역시 제철에 구입하면 저렴한 가격에 좋은 제품을 확보할 수 있다. 냉동 보관하면 일 년 내내 사용할 수 있는데, 요즘은 농가에서 제철에 수확한 제품을 진공 포장한 뒤 얼려서 판매하는 곳도 많으므로 너무 많은 욕심을 내지 않도록 한다. * 독자분들의 연 요리 재료 구입을 돕기 위해 ‘행복이 가득한 쇼핑’에서 시흥시 관곡지 연근농장에서 재배한 연자, 연꽃, 연잎, 연근을 판매합니다. 자세한 내용은 본지 336쪽을 참조하세요.

기자/에디터 : 이화선 / 사진 : 김정한 도움말 및 요리 선재 스님, 차재만 조교(선재사찰음식문화연구원) 스타일링 김진주 캘리그래피 강병인 도움 주신 곳 무아쏘니에(02-515-9556), 우리그릇 려(02-549-7573), 정소영의 식기장(02-541-6480) 참고 도서 <선재 스님의 사찰 음식>(디자인하우스) 외

 

 

<출처;tong.nate justinKIM>

 

 

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