[스크랩] 죽, 다이어트 보양식

 

죽은 쑤기가 간단하다.

재료도 단순하지만 조리기구도 냄비와 주걱만 있으면 된다.

그러나 경험이 부족하면 물을 넘치게 하거나 아니면 물이 부족해 밑이 눌어붙기 마련이다.

불의 세기도 잘 조절해야 하고, 물을 적당히 부어야 하고 사이사이에 젓기도 잘 해주어야 하니 맛있게 쑤자면 여간 정성을 쏟지 않으면 안 된다.

 

..죽은 곡식류를 물에 묽게 끓여 알갱이가 연하게 퍼지고 녹말이 충분히 호화된 상태로 무르게 익힌 음식을 총칭하는 것으로, 조리법과 완성된 상태에 따라 미음, 응이, 즙 등이 포함된다. 모두 죽의 의미로 통하지만, 미음은 원래 죽을 더 묽게 쑤어 체에 밭친 것이고, 응이는 율무 외에 수수, 녹두, 칡, 연근 등의 녹말을 이용하여 묽고 고운 죽처럼 끓인 것이다.   죽은 떡이나 밥보다 먼저 발달한 음식으로, 옛 선인들이 아침식사 전에 즐겼던 초조반(初朝飯)이었다. 죽에 걸맞는 조촐한 반찬 몇 가지를 죽과 함께 올려 차린 상을 초조반상이라고 하는데, 초조반상은 매우 이른 아침상으로 옛날에는 죽으로 일단 허기를 면하고 늦은 아침밥은 따로 들었다고 한다.   정종 때에 만들어진 《정리의궤》라는 책을 보면 궁중의 상차림이 적혀 있는데 아침의 주식이 흔히 죽이었던 점을 볼 수 있다. 죽이 일찍부터 발달된 까닭에 우리 민족은 ‘먹는 것이 약’이라는 ‘약식동원’사상과 부모나 노인에게 바치는 지극 정성을 아까워하지 않는 유교사상이 몸에 배게 되었다. 노인들이 가진 것 없이도 먹는 것을 낙으로 삼을 수 있게 죽에 여러 가지 재료를 넣어 몸을 보호하게 한 것이다. 죽은 조리법이 단순한 만큼이나 가난한 살림에서 적은 양으로 여럿이 나눌 수 있었던 음식으로, 몸이 허약하거나 이가 좋지 않아 질긴 것을 제대로 씹지 못하는 사람에게는 보양음식으로 널리 이용되기도 했다.   지독히도 가난했던 보릿고개 시절에는 곳간에 남은 곡식을 긁어다 산에서 캔 나물 몇 가지를 넣고 산나물 죽을 끓여 며칠이고 끼니를 연명했다는 이야기도 전해진다. 피난 때나 흉년 때에는 곡식이 귀하여 쌀을 늘려 먹느라고 죽을 쑤어 먹어야 했지만 오늘날에는 그런 연유로 죽을 쑤는 집은 없다.?어린아이가 젖을 떼고 난 뒤에 밥을 먹이기 전의 이유식으로, 입이 궁금할 때 맛있게 먹을 수 있는 별미로, 풍습에 따라 동지나 복날에 먹는 민속 음식으로, 또 먹을 것이 없을 때에 끼니를 연명하는 구황식으로, 몸을 따뜻이 해주는 보온식으로 죽은 예로부터 여러모로 가치가 있는 음식이었다.

 

 

..죽에는 흰쌀로 쑤는 흰죽과 팥, 녹두, 콩, 조, 보리 등의 잡곡으로 쑤는 죽이 있다. 옛날에는 팔진미라 하여 여덟 가지 죽을 특별한 손님에게 대접하던 풍습도 있었다고 한다.? 죽은 낟알을 그대로 쑤거나 토막이 난 싸래기로 쑤거나 갈아서 쑤거나 한다. 통 쌀로 쑨 것을 왼죽, 옹배기에 굵게 갈아 쑨 것은 원미죽, 그리고 쌀에 물을 붓고 완전히 갈아 쑨 것은 무리죽이라 부른다.

 

흰죽은 그냥 쑤면 너무 심심하여 통 쌀에 전복, 조개, 쇠고기, 야채 따위를 넣고 쑨다. 원미죽은 통 쌀로 쑤는 왼죽보다 쑤는 데에 시간이 적게 걸린다. 무리죽은 재료로 쓸 잣이나 깨, 전복 등이 준비되고 쌀을 간 물만 있으면 십 분도 안 되어 쉽게 쑬 수 있다. 크림수프처럼 아침에 금방 쑤어 간단히 먹기에는 무리죽이 가장 좋다. 대표적인 무리죽으로는 잣죽이나 검은 깨죽을 꼽을 수 있다. 쌀 간 물에 우유를 넣고 쑤는 타락죽은 궁중에서 최고의 보식으로 쳤다. 쌀알이 클수록 죽물을 많이 부어야 하고 오래 끓여야 한다.

 

죽을 쑬 때는 물을 중간에 더 붓는 것보다 처음부터 알맞게 잡는 것이 더 좋다. 큼직한 돌 냄비가 가장 좋고 다음으로 두꺼운 철 냄비나 법랑냄비가 좋다. 쌀을 다른 재료와 함께 참기름에 볶아 익힌 뒤에 물을 부으면 고소한 맛을 낸다. 죽은 처음부터 간을 맞추지 않는다. 다 쑤어져 갈 무렵에 소금이나 간장으로 간을 하거나 아예 하지 않고 먹는 사람으로 하여금 입맛에 맞게 넣도록 하는 것이 좋다. 죽이 끼니를 때우기 위한 구황식이 아닌 별미로 인식되기 시작하면서부터 죽에 넣는 재료 또한 기하급수적으로 다양해졌는데, 최근에는 기존 재료로 분류되는 곡류, 채소류 외에 해물과 육류 등도 자주 이용되고 있다.

 

해물로는 바지락, 전복, 대합, 홍합, 굴, 명태 등이, 육류로는 쇠고기, 닭고기 등이, 채소류로는 호박, 김치, 콩나물, 시금치, 표고 등이, 그리고 곡물로는 콩, 팥, 찹쌀, 녹두, 검은 깨, 들 깨 등이 죽 재료로 각광받고 있다. 이 밖에도 호두나 잣, 대추, 밤, 인삼, 달걀 등을 넣으면 영양 보충에도 좋고 색다른 맛을 연출하기도 해 일석이조의 효과를 낳는다.?육류와 채소를 넣어 쑨 죽, 식물성 지방이 풍부한 깨죽이나 잣죽, 김칫국에 밥을 조금 넣고 끓인 국밥, 명태를 쌀과 함께 참기름에 볶은 후 끓인 죽, 닭국에 쌀을 넣어 푹 끓인 영양 죽, 미역에 된장을 조금 풀어 넣고 쌀이나 밥을 조금 넣고 끓인 구수한 죽, 고기를 다져서 양념하여 볶다가 국물을 붓고 표고버섯을 넣고 끓인 장국에 끓인 장국죽 등 그 종류는 헤아릴 수 없이 많다.

 

 

재 료 · 잣 1컵, 불린 쌀 1컵, 물 5컵, 소금 1작은술. 만드는 법 ① 잣은 고깔을 떼고 젖은 면보로 문질러 씻어 물 1컵에 담가놓는다(약간 불으면 잘 갈아진다). ② 불린 쌀과 잣에 물 3컵을 넣고 곱게 간다. ③ 물 1컵과 2에서 갈은 윗물을 붓고 끓이다 우르르 끓어오르면 ②에서 나온 앙금을 넣고 잘 저으면서 다시 끓인다. ④ 충분히 끓어 어우러지면 불에서 바로 내린다. 너무 오래 끓이면 도로 묽어진다. ⑤ 소금으로 간을 한다. 또는 꿀이나 설탕도 좋다. 재 료 · 은행 1컵, 시금치 3장, 물 4컵, 잣 4큰술, 불린 쌀 4큰술, 소금 약간. 만드는 법 ① 은행은 되도록 익히지 않고 껍질을 벗긴다. ② 잣은 고깔을 떼어내고 깨끗이 씻는다. ③ 잣과 은행, 시금치, 불린 쌀을 넣고 곱게 간다. ④ 두꺼운 냄비에 주걱으로 잘 저으면서 죽을 쑨다. ⑤ 소금으로 간을 한다. 재 료 · 우유 3컵, 볶은 찹쌀가루 1/2컵, 물 1컵, 소금 1작은술, 꿀 약간. 만드는 법 ① 찹쌀을 씻어 물에 불린 후 건져 그늘에 말린 뒤, 가루로 빻는다. 한지로 봉지를 만들어 담아 다시 비닐봉지에 담은 후 냉동고에 넣어두고 쓴다. ② 찹쌀가루를 한 번 쑬 분량만큼 꺼내 두꺼운 냄비에 한지를 깔고 노릇하게 볶은 후 물에 개어 끓인다. ③ 바글바글 끓으면 우유를 넣고 약불로 끓인다. ④ 소금으로 간을 약하게 한 후 꿀을 곁들여 낸다. 재 료 · 단호박 손질한 것 500그램, 물 4컵, 찹쌀 1/2컵, 물 1/2컵, 꿀이나 설탕, 소금 약간, 새알심(찹쌀가루 3컵, 생강즙 1작은술, 녹말가루 약간). 만드는 법 ① 단호박은 반으로 갈라 길이로 8등분한다. 속씨를 파내고 껍질을 벗긴다. ② 껍질 벗긴 단호박은 다시 잘게 썬 후 분량의 물을 붓고 푹 끓인다. 충분히 끓여야 단맛이 난다. ③ 단호박이 무르게 익으면 블랜더로 갈아준 후 다시 한 번 끓인다. 분량의 찹쌀가루에 물을 부어 푼 다음 끓고 있는 단호박죽에 넣어 다시 한 번 끓여준다. ④ 찹쌀가루(3컵)는 분량의 생강즙을 넣고 귓불 느낌으로 뜨거운 물로 익반죽한 후 날녹말가루에 굴린다. ⑤ 끓는 물에 익반죽한 찹쌀새알심을 넣어 떠오르면 건진다. ⑥ ③의 단호박죽에 소금 간을 한 후 그릇에 담는다. 익은 새알심을 얹고 꿀을 곁들인다. 재 료 · 아욱 200그램, 마른 새우 30그램, 쌀뜨물 6컵, 대파 1/2뿌리, 된장 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1작은술, 쌀 1컵, 생강즙 1작은술. 만드는 법 ① 아욱은 줄기 부분의 껍질을 벗겨내고 한 번 씻은 후 바락바락 주물러 풋내를 뺀다. ② 쌀뜨물 1컵에 된장을 넣고 블랜더로 곱게 간다. ③ 마른 새우는 마른 면보에 놓고 문질러 가시나 수염을 떼어낸다. ④ 냄비에 쌀뜨물 5컵을 붓고 2의 갈아놓은 된장물과 고추장, 마른 새우를 넣고 새우의 맛이 우러나도록 끓인 후 아욱을 넣고 끓으면 불린 쌀을 넣고 부드럽게 푹 끓인다. ⑤ 어느 정도 끓어서 쌀알이 퍼지면 눌지 않게 저으면서 끓인다. ⑥ 생강즙, 다진 마늘, 어슷 썬 파를 넣어 한소큼 더 끓인 후 그릇에 담아낸다. 재 료 · 송송 썬 김치 1컵, 쌀 1컵, 다진 마늘 1/2큰술, 멸치국물 6컵, 국간장 약간. 만드는 법 ① 쌀은 깨끗이 씻어 불린다. ② 김치는 송송 썰어 국물을 꼭 짜놓는다. ③ 냄비에 멸치육수와 김치를 넣고 끓이다가 끓으면 불린 쌀을 넣고 눌지 않도록 주걱으로 저으면서 끓인다. 쌀알이 어느 정도 퍼져 어우러지면 국간장으로 간을 맞춰낸다. 재 료 · 100그램짜리 자연산 전복, 불린 찹쌀 1컵, 다진 마늘 1/2큰술, 물 4컵, 참기름 1큰술, 소금 약간. 만드는 법 ① 전복은 살 쪽을 솔로 잘 문질러 씻어 칼끝으로 껍질 부분과 살을 잘 분리한 후 내장도 잘 떼어낸다. ② 전복살은 얇게 썰고 내장은 물 1컵을 넣어 블랜더로 곱게 간다. ③ 냄비에 분량의 쌀과 전복살, 다진 마늘을 넣고 참기름으로 달달 볶는다. ④ 물 3컵을 붓고 눌지 않게 잘 저으면서 죽을 쑨다. ⑤ 어느 정도 쌀알이 퍼지면 갈아놓은 내장물을 붓고 어우러지게 끓인 후 소금과 함께 낸다.

 

..죽 전문 요리점이 우후죽순 생기고, 편의점이나 슈퍼마켓 진열대에 다양한 종류의 인스턴트 죽들이 올라오게 된 데에는 무엇보다 웰빙 붐이 일조한 영향이 크다. 먹자니 살로 갈까봐 걱정되고, 그렇다고 굶자니 건강이 우려되는 사람들에게 죽은 최고의 다이어트 음식인 것이다. 죽 다이어트는 무조건 섭취 열량을 제한하는 것과 달리 먹으면서 할 수 있는 다이어트이다.

 

단식원에서 단식을 마친 후 대개 보식기간을 갖는데 보식 기간에는 밥 대신 죽을 먹는 것이 일상적이다. 놀랍게도 대개는 이 보식 기간에 단식할 때보다 더 살이 빠진다고 한다. 이런 것을 보면, 죽은 다이어트에 효과적인 음식이라고 할 수 있다. 죽 다이어트를 할 때 유념해야 할 점은, 죽만 먹고 다른 반찬을 먹지 않는다면 영양 불균형이 올 수 있다는 사실이다. 또한 죽은 소화가 너무 빠르게 되기 때문에 쉽게 공복감을 느낄 수 있다. 그러므로 죽만으로 섭취할 수 없는 영양을 반찬을 통해 충분히 보충하도록 하자.

 

반찬을 조리할 때는 튀기거나 볶는 조리법보다는 찜이나 구이 같이 기름이 들어가지 않는 조리법을 택한다. 죽 상차림에는 보통 새우젓을 넣고 간을 맞춘 굴조치, 무조치, 명란조치, 누구나 쉽게 먹을 수 있는 묵어무침, 포, 미역자반, 다시마를 묶어 튀긴 매듭자반 같은 밑반찬이 있어야 하고 국물김치가 놓이게 된다. 즉, 미각적으로 죽과 궁합이 맞고 죽과 함께 부담 없이 먹을 수 있는 찬이면 된다. 죽을 먹을 때에는 알맞게 덜어 먹고, 큰 그릇에 많이 담아내면 먹을 사람이 지레 물릴 수 있으니 조금씩 공기에 덜어 먹는 것이 효과적이다.? 다이어트 효과를 톡톡히 보려면, 약간의 요령이 필요하다. 우선은 매끼 주식을 열량이 많은 밥 대신에 죽을 먹어야 한다. 이때 쇠고기죽이나 야채죽이라면 반찬 없이 물을 많이 섭취하도록 하고, 흰죽일 경우는 김치를 물에 씻어 반찬으로 먹으면 좋다.

 

여러 가지 식단 중에서도 소금 간 없이 담백하게 먹는 흰죽 다이어트나 적당한 맛을 즐길 수 있는 쇠고기 버섯죽 다이어트, 몸에 좋은 야채로 만든 야채죽 다이어트를 특히 권할 만하다.?죽은 조리시간이 오래 걸리고 많은 정성을 쏟아야 하는 음식이므로 현대인들은 쉽게 해먹을 수 없었지만 최근에는 가공된 형태로 여러 곳에서 유통되거나 죽 전문점이 생겨 새로운 메뉴가 계속 개발되고 있다. 아는 만큼 보인다고, 다이어트와 영양 보충이라는 두 마리 토끼를 한꺼번에 잡으려면 지금부터라도 앞치마를 두르고 자신의 체질과 목적에 맞는 죽 메뉴 개발에 힘써야 하지 않을까?

 

 

 

<출처;tong.nate justinKIM>

 

 

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