초보 탈출의 첫 번째 관문! 기본 향신료 제대로 파악하기
초보들의 경우에는 요리를 하려다가도 모르는 향신료 이름이 나오면 맥이 풀려 포기하는 경우가 많다. 요리를 하기 위해서 꼭 알아둬야 할 기본 향신료 10가지와 요리전문가들의 향신료 활용 팁을 정리해봤다.
1. Coriander 고수씨
고수라는 식물의 옅은 갈색의 씨로 통째 혹은 가루로 만들어서 사용하는데, 강한 향이 있기 때문에 생선, 육류요리에 사용하면 좋다. 잘 익은 씨는 상큼한 레몬향이 나며 소화를 돕는 작용을 한다. 서양에서는 피클을 만들 때 필수적으로 사용한다. 육류나 육가공품, 생선, 알, 콩류 요리나 수프, 피클, 비스킷, 카스텔라, 쿠키, 케이크 등에 사용된다.
2. Clove 정향
피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것으로 맛이 달면서도 매워 조금만 넣어도 입맛을 돋워준다. 차이티라떼에서 나는 독특한 향이 바로 정향의 향인데 디저트나 차에 넣으면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 식품·약품·방부제 등에 사용되며 몸속에 쌓인 노폐물을 배설시키는 효능이 있다.
3. Rosemary 로즈메리
라벤더와 함께 가장 인기 있는 허브 중의 하나인 로즈메리는 머리를 맑게 해주며 기분을 상쾌하게 해주는 솔잎향을 가지고 있다. 추위에 강하고, 생명력이 강해 가정에서도 화분에 쉽게 기를 수 있다. 향이 강하고 줄기가 질겨서 꼬치대용으로 사용해 고기를 굽기도 한다. 특히 양고기나 닭, 감자요리와 잘 어울리며 이탈리아 빵인 포카치아에 고명으로 쓰인다.
4. Parsley 파슬리
허브의 기본이 되는 파슬리는 비타민A와 C, 칼슘과 철분을 함유하고 있으며 서양요리의 기본적인 향을 내는 데 자주 쓰인다. 특히 생선, 육류 요리에 잘게 다져서 고명으로 많이 쓴다. 줄기 부분은 월계수잎, 타임, 타라곤, 레몬 등과 함께 묶어서 부케가르니를 만들어 수프나 육수를 낼 때 사용하면 좋다.
5. Basil 바질
생바질은 토마토가 들어간 샐러드나 이탈리아피자의 토핑으로 많이 사용된다. 말린 바질은 생바질보다 향이 강해서 육류나 어류의 안 좋은 냄새를 제거하는 데 효과가 있다. 바질에 구운 잣과 올리브유를 넣어 간 바질페스토는 저장해두고 리조토, 수프, 파스타, 피자 등에 널리 이용할 수 있어 유용하다.
6. Star anise 팔각
특히 중국요리에 널리 쓰이며 감초와 비슷한 향이 나서 육류나 생선요리에 넣으면 음식물의 잡내가 없어진다. 고기를 삶거나 찔 때 사용하면 누린내를 제거할 수 있으며, 오래 끓이는 요리나 재료를 재울 때 넣으면 독특한 향을 더할 수 있다. 한식 조림간장을 만들 때 유용하며 기침약의 맛을 낼 때 쓰이기도 한다.
7. Cumin 큐민
인도 특유의 향을 대표하는 향신료. 길고 가느다란 씨앗으로 다른 냄새를 모두 감출 정도로 향이 진해 한국인에게는 다소 거부감이 느껴지기도 한다. 톡 쏘는 쓴맛이 있으며 인도음식인 탄두리치킨, 북아프리카 전통요리인 쿠스쿠스, 치즈나 고기요리, 소시지, 칠리파우더 등에 이용된다. 생약으로 이용하면 소화불량과 식욕증진에 효과가 있다.
8. Termeric 강황
강황은 생강과에 속하며 음식에 넣으면 노란색으로 착색된다. 인도에서는 천을 염색할 때 사용하기도 한다. 카레를 만들 때 강황을 첨가하면 색이 진한 카레가 만들어지는데, 많이 넣으면 시큼하고 떫은맛이 난다. 면역체계에 작용해서 치매 환자의 뇌에 만들어지는 악성 단백질을 없애는 데 도움을 준다고 밝혀진 바 있다.
9. Oregano 오레가노
쌉쌀한 향이 오래도록 지속되는 향신료로 피자소스를 만들 때에 꼭 들어간다. 토마토, 호박, 감자, 가지 등을 올리브유에 굽거나 닭고기 등의 고기를 재워서 로스팅할 때 사용한다. 특히 멕시코와 프랑스 요리에 널리 쓰인다. 말린 것이 더 향이 좋고 많이 쓰이는데 두통, 불면증에도 효과가 있어 차를 끓여 마시거나 방향제, 입욕제로 사용하기도 한다.
10. Caper 케이퍼
지중해 연안에 널리 자생하고 있는 식물로, 향신료로 이용하는 것은 꽃봉오리 부분이다. 꽃봉오리는 각진 달걀 모양으로 색깔은 녹색을 띠고 있다. 시큼한 향과 약간 매운맛을 갖고 있으며 주로 식초에 절인 것이 시판되고 있다. 다져서 소스나 드레싱, 마요네즈에 넣어 육류나 생선과 함께 먹으면 느끼한 맛을 없애주고 파슬리와 함께 고기에 뿌려주면 잡냄새를 없애준다.
요리전문가들이 말하는 나만의 향신료 활용법
셀러리, 고추씨, 대파뿌리가 요긴한 향신료예요 -박연경
서양요리를 할 때 가장 많이 사용하는 향신 재료는 셀러리입니다. 아삭아삭하고 향이 좋아서 수프를 끓일 때 넣어도 맛있고 해파리냉채나 고기요리에 넣으면 음식 맛이 고급스러워집니다. 샐러드나 토마토주스, 소스, 드레싱에 넣어서 먹어도 좋습니다. 한식에서는 마른고추씨가 유용한 향신료가 될 수 있어요. 방앗간에서 고추씨를 구해 보관해두었다가 김치 담글 때나 국을 끓일 때 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있죠. 고추기름을 낼 때도 고춧가루와 씨를 함께 사용하면 훨씬 맛있어져요. 또 대파의 뿌리 부분을 깨끗이 씻어 냉동실에 보관했다가 육수를 끓일 때 넣으면 국물 맛이 훨씬 시원해집니다. 파뿌리는 생강과 함께 달여 먹으면 목감기에 효과가 있기도 해요.
말린 붉은 고추를 다양하게 활용합니다 -최승주
붉은 고추를 송송 썰거나 통째 냉동실에 넣어두면 다양한 요리에 응용할 수 있어요. 말린 고추는 냉동실에 넣어 잘 보관하면 시간이 지나도 맛과 색의 변화가 적습니다. 기름으로 볶는 요리는 어디에나 잘 어울리는데 기름 특유의 느끼한 맛을 누그러뜨리고 재료의 맛을 상승시키는 효과가 있어요. 특히 어묵이나 건어물 반찬을 만들 때 넣으면 칼칼한 맛이 더해져 깔끔한 맛이 납니다. 오이나 무, 고추, 양파 등의 장아찌를 만들 때 절임국물에 마른 붉은 고추를 한두 개 잘라 넣어도 역시 칼칼한 맛이 더해져 좋아요. 또 굵은 소금에 붉은 고추를 곱게 썰어 넣고 로즈메리와 굵직하게 빻은 통후추를 함께 넣어 기름 없는 팬에 달달 볶아 볶음소금을 만들어두면 등심이나 안심을 구울 때는 물론 삼겹살 구이를 할 때 육류 특유의 누린내를 없애주고 풍미를 더해주죠.
로즈메리와 애플민트 화분 키워서 사용해요 -이보은
저는 집에서 로즈메리와 애플민트 화분을 기르면서 필요할 때마다 잎을 따서 사용하고 있어요. 로즈메리는 특히 고기요리에 유용한데, 닭구이나 스테이크를 굽기 전에 올리브유에 월계수잎과 함께 재워두면 고기가 연해지면서 풍미가 좋아집니다. 애플민트는 얼음을 얼릴 때 한 잎씩 따서 물에 띄우면 향도 좋고 보기도 좋아요. 그 밖에 가장 자주 사용하는 향신료로는 통후추를 꼽을 수 있어요. 요리할 때 통후추를 즉석에서 갈아 넣으면 분말 후추보다 훨씬 향이 좋답니다. 생선, 육류, 해물요리에 올리브유와 함께 사용하면 재료의 잡내를 말끔히 없애주죠. 저는 붉은 통후추도 자주 사용하는데, 고기나 생선에 뿌리면 후추향과 함께 칼칼하게 매운맛을 더해줘 풍미가 좋아지는데다 고명 장식 효과까지 낼 수 있어 일석이조입니다.
제 모든 레서피에는 송화소금이 들어갑니다 -김노다
전 송진가루와 소금을 섞어 구운 송화소금을 거의 모든 요리에 이용하고 있습니다. 송화소금은 물에 타서 마셔보면 일반 소금보다 약간 단맛이 납니다. 일반 소금보다 비싸긴 하지만 저염도 소금이기 때문에 건강에 좋고 찬물에 잘 녹는 것이 장점입니다. 탕이나 국에 소금이 잘 녹지 않아서 간을 보다가 점점 소금을 많이 넣어서 짜게 되는 경우가 있는데 송화소금을 이용하면 필요 이상으로 소금을 넣게될 염려가 없습니다. 저염이다 보니 스테이크 등의 구이요리에는 적합하지 않지만 볶음요리에 넣으면 금상첨화입니다. 예를 들어 볶음밥에 송화소금으로 간을 맞추면 맛이 골고루 배어들면서 풍미가 살아나죠. 치즈케이크 만들 때 넣으면 단맛을 줄여주면서 간을 맞춰주는 효과를 줄 수 있습니다. 또 불고기 양념소스 만들 때 설탕 대신 물엿과 송화소금을 넣어주면 단맛을 내면서도 느끼하지 않아 깔끔하고 담백합니다.
파 대신 차이브스를 사용해보세요! -이혜정
제가 가장 즐겨 사용하는 것은 차이브스(Chives)라는 향신료예요. 파와 같은 역할을 하면서도 향이 세지 않아 좋답니다. 아침에 된장찌개나 맑은 콩나물국에 넣으면 파향이 입에 남을 걱정이 없어요. 또 달걀말이에 넣어도 향긋하고, 미역초무침 할 때 생파 대신 넣으면 미끈거리지 않으면서 미역의 비린내를 없애줍니다. 국내에서 생차이브스는 구하기 힘들지만 대형 할인마트에 가면 건조시킨 것을 큰 통에 넣어서 팔아요. 차이브스 한 통 집에 있으면 파가 떨어졌을 때 대용으로 사용할 수 있어서 든든하죠. 감자볶음이나 수프 위에 뿌리면 향도 좋고 장식 효과도 낼 수 있어요. 고등어를 구울 때 녹말가루와 밀가루를 반반 섞고 카레가루를 조금 넣은 뒤 차이브스를 잔뜩 뿌려 옷을 입히면 맛이 좋답니다.
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전문가들이 추천하는 향신료 구입처
요즘은 백화점이나 대형할인마트에 가면 향신료가 워낙 다양하게 구비되어 있어 특별히 수입상가를 찾지 않아도 될 정도다. 보다 다양한 향신료를 둘러보고 싶다면 수입식료품이 많은 한남체인(02-702-3313), 옥수동의 해든하우스(02-2287-8618), 가락시장 내의 스파이스 월드(02-6417-2233) 등을 찾아볼 것. 특별히 원하는 향신료가 있다면 미리 전화로 주문하고 가는 것이 좋다. 송화소금은 태안반도에 있는 솔트뱅크(041-673-4593)에서 1㎏당 1만원에 구입할 수 있다.
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진행_신경원 기자 사진_김수현
요리&도움말_박연경(컬러쿡 031-603-8759 www.colorcook.co.kr)
어시스트_김은아
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