[스크랩] 단체급식 전처리/해물(엘로우,레드)카레덮밥
*엘로우 카레
50인분 기준
시바새우(깐새우살)600/물오징어5마리/냉동쭈구미나 베이까 등 저가이면서 모양이 사는 해물 한 가지.
*(배식 후 남은 음식물 투입구에 조개류가 섞여도 괜찮으면 바지락이나 홍합 추천. 단 냉동홍합살은 모양이 흩어지고 냄새가 카레와 궁합이 맞지 않음)
*육수/ 카레와 전분을 탈 물의 양을 미리 정한 뒤, 청량고추 3개, 통마늘 5쪽, 야채 조각, 강황1티스푼, 마른새우(혹은 냉동 민물새우)한 줌, 다시마 손바닥 크기 1장, 샐러리1줄기를 넣고 끓임.
*(강황(터마릭)이 없으면 카레를 1수저만 풀어 넣음.
*야채/ 당근, 감자, 순으로 볶다가 피망, 양파, 다진 마늘을 넣고 볶은 뒤 해물을 볶음.이때 강황 분말을 넣어 색을 입히며 향이 야채와 해물에 스며들게 함.(레드카레의 경우 강황 대신에 칠리시즈닝) (비린내 제거 효과)/ 취향에 따라 사과 추가.
"육수에 카레 2/3, 전분 1/3을 풀어 내용물에 부으며 끓여서 농도를 조절. 야채를 볶을 때 설익혀 끓이며 저어주면서 나머지를 익힘. 농도가 거의 맞아가면 우유를 500cc 첨가하여 저어주고 마무리.
약간 묽다고 생각되었을 때 마감하고, 7~80도로 온도가 떨어져 되직해지면 배식 시작.
*해물향이 약하면, 카레를 줄이고 전분을 늘리거나, 메기스틱 휘시스톡을 첨가.
단가가 높아도 좋다면... 그린홍합을 넣으면 시원하고 고명으로 좋음.
*레드카레=강황 + 칠리시즈닝, 백포도주, 전분.토마토 소스 .(칠리시즈닝은 미리넣으면 향만 남고, 나중에 넣으면 혀바닥으로 느끼는 매운 향이 강함)